Zander auf Linsengemüse mit Safransud

Zubereitung

1. Für das Linsengemüse Karotten, Sellerie und Schalotte schälen und fein würfeln. Beluga Linsen in ein Sieb geben und gut waschen.
2. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Gemüse darin leicht anbräunen. Linsen dazugeben, mit Wasser aufgießen und 1 EL Gemüsebrühe unterrühren. Ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, dann den Herd ausschalten und die Linsen weiter ziehen lassen, bis sie gar, aber noch leicht bissfest sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Währenddessen Safransud zubereiten. Schalotte fein würfeln und in einem kleinen Topf in 1 EL Butter anschwitzen. Mit 100 ml Weißwein ablöschen und kurz verdampfen lassen. 100 ml Wasser, 1/2 TL Gemüsebrühe, 100 ml Sahne, Safranfäden und Piment d’Especial dazugeben und etwas einkochen lassen, bis ein cremiger Sud entstanden ist.
4. Frühlingszwiebeln putzen und in einer Pfanne mit Butter und Zucker anbraten und leicht karamellisieren.
5. Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zanderfilets für 3-4 Minuten auf der Hautseite anbraten. Wenden, die Butter hinzugeben und den Herd ausschalten. Fischfilets kurz ziehen lassen. Danach mit Salzflocken bestreuen. Frühlingszwiebeln putzen und in einer Pfanne mit Butter und Zucker anbraten und leicht karamellisieren.
6. Safransud schaumig pürieren. Linsengemüse auf Tellern verteilen, Frühlingszwiebeln und Zanderfilets darauf anrichten und mit Safransud und Piment d’Especial bestreut servieren.

Wie verwendest du Safranfäden?

In diesem Rezept gibst du sie mit Flüssigkeit hinzu, die dann erwärmt wird und die Aromen des Safrans freisetzt. Wenn du möchtest, kannst du die Fäden aber auch schon in etwas warmen Wasser auf Ihren Einsatz vorbereiten, dann müssen sie nicht lange mitkochen und entfalten direkt Ihren tollen Geschmack.

Warum ist Safran so teuer?

Safran ist aufgrund seines aufwendigen Ernteprozesses so teuer. Die Safranfäden sind eigentlich die Stempelfäden der Safran-Krokusblüte. Jede Blume enthält nur drei Stempelfäden, und diese müssen sorgfältig von Hand geerntet werden. Außerdem sind zehntausende von Blüten notwendig, um nur ein Kilogramm Safran zu gewinnen.

In welcher Küche wird Safran verwendet?

Safran wird weltweit in verschiedenen Küchen verwendet, besonders beliebt ist es in der indischen, persischen und mediterranen Küche. Es verleiht Gerichten nicht nur eine einzigartige Färbung, sondern auch ein charakteristisches Aroma. Safran eignet sich hervorragend für Reisgerichte wie Paella und Risotto, für Suppen, Saucen und sogar in Süßspeisen.

Wie kann man echten Safran von Fälschungen unterscheiden?

Echter Safran hat einen unverwechselbaren süßlichen Geruch. Die Fäden sind tiefrot mit leichter Farbvariation, was auf ihre Natürlichkeit hindeutet. Fälschungen können durch chemische Tests oder durch Einweichen in warmem Wasser identifiziert werden – echter Safran färbt das Wasser langsam rot, ohne sich aufzulösen.