Bio Schnittlauch

Schnittlauch ist schon immer ein beliebtes Würzkraut, das lange gebraucht hat, um sich aus der bäuerlichen Küche in gehobenere Gefilde aufzuschwingen. Die Geschwister, die kleinen wie die großen, sind Lauch, Knoblauch und die Küchenzwiebel, mit denen sich der Schnittlauch das typische Zwiebelaroma teilt.  

Aroma und Geschmack

Schnittlauch gehört zur Familie der Lauchgewächse und ist mit der Zwiebel und dem Knoblauch eng verwandt. Am einfachsten lässt sich das chemisch nachvollziehen: Bei allen dreien wird der Geschmack maßgeblich durch Schwefelverbindungen, wie Alliin, geprägt, das beim Verletzen der Pflanze zum typisch knoblauchartigen Allicin umgewandelt wird. Neben den etwas lauchig-schwefeligen Tönen findet sich in Schnittlauch eine deutlich kräutrig, erdige Duftnote. Wem das Aroma von Zwiebel oder Knoblauch für ein Gericht also zu kräftig, zu dominant scheint, der ist beim Schnittlauch bestens aufgehoben, der viel dezenter, tänzelnder und leichter daherkommt.

So verwendest du Schnittlauch in deiner Küche 

Vom Schnittlauch werden die frischen, getrockneten oder gefrorenen Halme als Gewürz genutzt. Generell sollte man Schnittlauch mit einer Schere in feine Röllchen schneiden, statt ihn mit einem Wiegemesser und grober Wucht zu hacken; so bleibt die fragile Röhrenstruktur erhalten, das Gewürz oxidiert nicht zu schnell und bleibt dekorativ. Getrockneter Schnittlauch gewinnt an Aroma, wenn man ihn vor Verwendung mit etwas Zitronensaft oder Wasser überzieht. Auch wichtig: Schnittlauch sollte niemals kochen, denn er wird schnell braun und unschön anzusehen, bei gleichzeitigem Verlust seines Aromas. Am besten gibst du ihn gegen Ende des Kochvorgangs hinzu.

Schnittlauch passt gut zu

Wie alle Lauchgewächse stammt der Schnittlauch ursprünglich aus Asien, verbreitete sich aber alsbald auch in unseren Breiten. Als Wildkraut kommt er seit Jahrhunderten selbst in hochalpinen Regionen vor, wo er als besonders robustes Küchenkraut schon früh Verwendung findet. Dieser Umstand vermag nahezulegen, warum es so lange dauerte, bis man Schnittlauch auch in der Ebene, der Standardküche sozusagen, in Gebrauch nahm. Der Weg zeichnet sich von der Bergbauernküche über die Habsburgermonarchie, wo man Schnittlauch als Beigabe erst zu Rindssuppen und Tafelspitz akzeptierte. Erst am Ende es 18. Jahrhunderts lässt man Schnittlauch als ‚fein‘ genug gelten, um ihn in einschlägiger Kochliteratur einer Erwähnung würdig zu erachten. So überrascht es kaum, dass Schnittlauch als integraler Bestandteil der bayerischen Küche gilt. Der Ur-Bayer würde von einem waschechten Brotzeitkraut sprechen, das man etwa über Obazda oder Kartoffelkäs streut - beides herzhafte Aufstriche für Bauernbrot. Auch zu Eiern und Spargel passt Schnittlauch hervorragend, ebenso zu Suppen und Saucen, aber auch zu gekochtem oder kaltem Rindfleisch. Damit lange nicht genug: Salate, Sülzen und Dressings (wie Vinaigrette, Mayonnaise, Kräuterquark oder die ikonische Frankfurter Grüne Sauce) harmonieren vortrefflich mit Schnittlauch. Getrockneter Schnittlauch würzt Lebensmittel, wie etwa Kartoffeln, Linsen, dicke Bohnen, aber auch  Wurzelgemüse (zu nennen wären Karotte, Rote Beete und Rettich). Reicht noch nicht? Die unserer Meinung nach gelungenste Verbindung geht Schnittlauch mit dem warmen Aroma von gegartem Kürbis ein. Überrascht, wie vielseitig der vormalige Underdog der Küche doch ist, was? Wir waren es auch!

Wie stelle ich Schnittlauch-Öl her?

Das Aroma von Schnittlauch ist schwierig zu konservieren, weil die Aromakomponenten mit Luftsauerstoff schnell enzymatisch verändert und in der Folge flüchtig werden. Wer das frisch-grüne Laucharoma zumindest zeitweilig einfangen will, der kann die Geschmäcker in Öl lösen. Dazu pürierst Du einen ganzen Bund frischen Schnittlauch mit 200ml geschmacksneutralem Pflanzenöl, etwa Sonnenblumenöl. Nach einer Ziehzeit von etwa zwei Stunden seihst Du das Öl, das nun grün gefärbt ist, durch ein feines Sieb ab und lagerst das Öl kühl und dunkel. Im Öl sind nun die Aromen gelöst und werden unter Sauerstoffausschluss nicht zu rasch oxidiert. 

Geschichte und Herkunft

Wer Schnittlauch als Gewürz entdeckte und wer ihn zuerst kultivierte, ist nicht bekannt. Angeblich sei das Kraut von Italien in den nordalpinen Raum gekommen. Spätestens ab dem Jahr 800 ist Schnittlauch und dessen Anbau in Garteninventaren nachzuweisen.

Das Liliengewächs fand allmählich seinen Platz in Spezialitäten, wie der Hamburger Aalsuppe und der bereits erwähnten Frankfurter Grünen Sauce. Einen nahen Verwandten des Schnittlauchs stellt der Chinesische Schnittlauch (auch Schnittknoblauch genannt) dar. Er ist dem Knoblauch näher als der Zwiebel, sein Aroma schmeckt kräftiger und deutlich würziger.   

Wie baue ich Schnittlauch an? 

Schnittlauch ist ein resistentes Kraut und lässt sich in unseren Breiten gelegentlich in der Nähe von Kleingärten oder auf nährstoffreichen Wiesen auch wild finden. Die Pflanze ist mehrjährig und kann Wuchshöhen zwischen 10 und 50 cm erreichen. Als idealer Standort kann ein sonniger bis halbschattiger Platz im Freilandgarten oder auf dem Balkon gelten. Der Boden sollte möglich humusreich und bestenfalls lehmig-sandige Anteile enthalten. Direkt im Freiland kann man die Samen ab April säen; je nach Vorliebe entweder in Reihe oder haufenartig. In Bauerngärten bildet Schnittlauch wegen seines dichten, gleichmäßigen Wuchses oft die äußere Beetgrenze. Nach etwa zwei Wochen werden die ersten Triebe sichtbar und du und deine Lieben haben für die nächsten drei Jahre frischen Schnittlauch. Auch die lilafarbenen Blüten von Schnittlauch sind essbar und allemal eine Freude für das harmoniesuchende Auge deiner Gäste.