Bio Lorbeerblätter

Ein unscheinbares Blatt, dieses Lorbeerblatt. Getrocknet hat es etwas von seinem frischen Grün verloren; die Blattoberfläche wirkt ein wenig stumpf. Wer das Blatt allerdings mitkocht, wird eine aromatische Überraschung erleben. Eine mediterrane Würzpflanze, die so einiges zu bieten hat!

Aroma und Geschmack

Der Geschmack von Lorbeerblättern ist säuerlich, etwas süß und - insbesondere beim frischen Blatt - bitter. Zwischen den beiden Haupt-Aromakomponenten spinnt sich ein dichtes Netz von Geschmäckern, die Aromatik reicht von blumig, leicht und frisch bis zu würzigen, an Nelken erinnernden Tönen. Dabei verbinden sich die Geschmäcker von Lorbeer wunderbar mit denen anderer Gewürze und Kräuter, weswegen das Blatt vielfältig eingesetzt werden kann und eine gute Grundwürze mitbringt. So ist er in seinem Aromaprofil auch mit Basilikum, Muskatnuss oder Piment verwandt. Getrocknete Lorbeerblätter sind bedeutend weniger bitter, was damit zusammenhängt, dass beim Trocknen der im Blatt gebundene Zucker an Bedeutung gewinnt, während der bittere Geschmack sich dezent verflüchtigt. 

So verwendest Du Lorbeerblätter in Deiner Küche

Lorbeerblätter passen aufgrund ihres kräftigen, würzigen Aromas sehr gut zu Fleischgerichten, etwa Ragouts oder Schmorgerichten anderer Art. Das Blatt sollte unbedingt mitgekocht werden, da sich die Aromen nur langsam in die Sauce abgeben. Aber auch Suppen, Eintöpfe oder Marinaden kannst du hervorragend mit Lorbeerblättern würzen. Bohnen, Linsen oder Tomaten werden in unseren Breiten seltener mit Lorbeerblättern gewürzt, was allerdings nicht bedeutet, dass die Kombination nicht passen würde. Ganz im Gegenteil. Besonders bewährt hat sich Laurus nobilis - so der Lateinische Name der Pflanze -  im Einsatz bei kräftigen Wildgerichten. Wer Gemüse sauer einmachen will, der sollte die Beilage eines Lorbeerblatts erwägen. Aufgrund der langen Lagerungsdauer tritt der signifikante Lorbeergeschmack besonders hervor. 

Mit welchem Gewürzen und Kräutern harmonieren Lorbeerblätter 

Auf der Kräuterseite harmoniert Lorbeer besonders mit Majoran, Oregano, Thymian und Salbei. Dabei wirkt besonders das Molekül 1,8 - Cineol besonders verbindend und gleichzeitig kühlend auf den Trigeminusnerv. Dadurch erfährt das Gericht eine besondere Ausgewogenheit. Zudem wirkt die Kombination mit Gewürznelken und Zimt äußerst harmonisch und stimmig, was sich in vielen dunklen Wildsaucen zum Ausdruck bringen lässt.

In welchen Länderküchen werden Lorbeerblätter verwendet?

Einige der klassischsten Gerichte und Basics der mitteleuropäischen Küche setzen auf den Einsatz von Lorbeerblättern. So etwa die Französische Küche, die Béchamelsaucen oder etwa Rinderschmorgerichte damit würzt. Bei den Italienern darf frischer Lorbeer bei zweien von deren bekanntesten Schmorgerichten nicht fehlen, nämlich an dem aus Kalbsbeinscheiben gemachten Ossobuco, das mit Staudensellerie und Karotten in einem Weißweinfond geschmort wird oder dem Klassiker und Kinderlieblingsgericht ragù bolognese. Aber auch die Inder wissen von dem Strauch Gebrauch zu machen und geben die Blätter der Lorbeers gerne an Pilawas (das sind Reisgerichte). Die Türken und Marokkaner lieben den Einsatz von Lorbeer, etwa bei Lamm- und Huhngerichten, sowie bei bei gegrillten Fleischspießen, wie dem Kebab.

Was ist ein Bouquet Garni?

Versierten Köchen ist es schon längst bekannt, das kleine Kräutersträußchen, das man ich Frankreich auf jedem Markt kaufen kann. Dazu werden bestimmte, getrocknete Kräuter zu einem Strauß zusammengebunden oder in einem kleinen Stoffsäckchen verstaut. Die Bewandtnis ist hierbei, dass man die Kräuter für längere Zeit mitkochen kann bzw. sollte. Das stellt auch den intrikatesten Unterschied zu den Fines Herbes da, das an anderer Stelle schon beschrieben wurde. Das Bouquet Garni gibt man Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten bei, wo es seine Aromen abgeben kann, um es am Ende wieder zu entfernen. Die einfachste Zusammensetzung besteht aus getrocknetem Thymian, Petersilie und Lorbeerblättern. Dabei gibt es - ja nach Anwendungsfeld - etliche Feinabstimmungen, welche die Zusammensetzung um Bestandteile ergänzen. Um nur einige Möglichkeiten zu nennen: Es können Salbei, Basilikum, Pimpinelle, Kerbel, Estragon oder etwa Rosmarin ergänzt werden. Am besten passen solche wuchtigen Sträuße zu kräftigen Fleischgerichten, da Ihre Würzkraft der Kräftigkeit des Fleischs und dem der Brühe trotzen kann. Die Aromaten gehen nicht unter. Als Basis bieten sich 5 Zweige Petersilie, 3 Zweige Thymian und 1 Lorbeerblatt an. Man bindet die Stängel am unteren Ende mit einem Stück Küchengarn zusammen und kocht das Bouquet Garni sehr lange mit.

Passt Lorbeer zu sauren Marinaden?

Saure Marinaden haben sich nicht nur bewährt, weil sie geschmacklich interessant sind. Das saure Milieu kann positive Effekte auf die damit behandelten Lebensmittel haben. Dabei haben es Bakterien und Mikroorganismen anderer Art deutlich schwerer zu überleben. Am bekanntesten ist in der mitteleuropäischen Küche das Konzept eines sauren Bratens, bei dem Fleischstücke in einer Marinade aus Essig, Wein und diversen Gewürzen für mehrere Tage eingelegt werden. Dabei verdirbt das Fleisch nicht und die Säure zersetzt langsam die fleischeigenen Proteine. Diese Form des Garens ohne Hitze macht den Braten schließlich zart und leicht mürbe. Dabei sollten bei den Gewürzen Lorbeerblätter und Senfsaat nicht fehlen. Ergänzt werden können Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter. Gleiches Konzept kommt bei einer sogenannten Wildbeize zum Einsatz, die sich für kräftiges, rotes Fleisch eignet.

Kann ich Lorbeerblätter im Garten kultivieren?

Da der echte Lorbeer ursprünglich aus dem wärmeren Süden kommt, kann die Kultivierung in Deutschland gelegentlich etwas schwieriger sein. Demgemäß braucht der Lorbeer ein sonniges Plätzchen. Damit aber nicht genug: Im Winter darf er keinesfalls starkem Frost ausgesetzt werden. Daher bietet sich der Anbau in Töpfen an. Am besten beginnen sie mit einem durchlässigen Substrat, das einen gewissen Sandanteil haben sollte. Nährstoffreichtum sollte allerdings trotzdem vorhanden sein. Im Winter kann der Lorbeer nun an einen sonnigen, aber trotzdem frostfreien Ort transportiert werden. Auch im Winter sollte man dabei das Gießen nicht auf ein Mindestmaß einschränken, sonst wirft das sensible Gewächs sein Laub ab und das Würzen hat ein Ende. 

Herkunft und Geschichte

Ursprünglich stammt der Lorbeerbaum aus Kleinasien, doch bereits die antiken Griechen nutzten ihn als Kulturpflanze. Der griechischen Mythologie nach habe sich der Gott Apollo so heftig in die Nymphe Daphne verliebt, dass diese sich von den stürmischen Avancen des Gottes nur durch eine Verwandlung in einen Lorbeerbaum entziehen konnte. Durch die Unerreichbarkeit der Liebe verletzt, setzte sich Apollo einen Lorbeerkranz auf, um die Liebste trotzdem immer nahe bei sich zu haben. Ein Symbol war geboren. Im späteren Verlauf kränzte man Sieger der olympischen Spiele, große Feldherren oder - sehr viel später noch - in der italienischen Renaissance große Dichter, die man poeta laureatus, nannte mit einem ringartigen Geflecht aus Lorbeerblättern. Zu verstehen war das als Zeichen des verehrenden Respekts und als ein Symbol für ewiges Leben.

Tipp:

Durch gezieltes Anritzen des Lorbeerblattes kann sein Aroma nochmals intensiviert werden, da das ätherische Öl so leichter aus dem Blatt austreten kann.