Bio Kerbel

‚Französische Petersilie‘ wurde Kerbel oft genannt. Das ist durchweg als Kompliment zu verstehen, denn jeder weiß, dass Franzosen kochen können und Petersilie zu vielen Gerichten hervorragend passt. Dass das Kraut noch mehr kann und dazu noch einige andere Verwandtschaften zu gängigen Küchenkräutern aufweist erfahrt ihr jetzt!

Aroma und Geschmack

Kerbel besitzt charakteristisch ein leicht süßes und zugleich würziges Aroma. Dabei duftet das Kraut deutlich intensiver, als es schmeckt. Dafür sind zwei Aromastoffe verantwortlich: das wachsige Undecan und das aromabestimmende Estragol, das wir bereits beim Estragon kennengelernt haben. Daher hat sich auch das Wording vom ‚milden Estragon‘ eingebürgert. Estragol schmeckt würzig, leicht minzig und kommt deutlich in Basilikum oder Fenchel vor.

So verwendest du Kerbel in deiner Küche

Wenn es dir gelungen ist, Kerbel und Petersilie sicher voneinander zu unterscheiden (kleine Hilfestellung: Kerbel hat feingliedriger gefiederte Blätter und kommt in etwas hellerem Grün daher) kannst du loslegen. Ähnlich wie bei Petersilie empfiehlt es sich, erst am Ende des Garprozesses etwas Kerbel über das bereits fertige Gericht zu streuen, da zu hohe Hitze die flüchtigen Aromen killt. Und Kerbel tot kochen ist schlecht für’s Karma, nicht? 

Kerbel passt gut zu 

Milden Speisen, vornehmlich. Wer einen Wildbraten oder eine Lammkeule mit Kerbel würzen will, wird wenig Chancen auf Erfolg haben. Kerbel passt besser zu Fisch oder hellem Fleisch, zum Beispiel in einer Kräuterbutter oder in Saucen auf Sahne- oder Butterbasis. In Salaten kann Kerbel als (Haupt-)Bestandteil einer Vinaigrette auftauchen, auch weil sich seine Aromastoffe in Fett und Alkohol gut lösen. Auch ein Versuch wert: ein warmer, traditionell zubereiteter Kartoffelsalat mit Kerbel vermag selbst eitle Gourmets zu überzeugen. Kombinationen mit anderen Kräutern wollen wohl überlegt sein; zu Rosmarin und Thymian passt Kerbel zum Beispiel nicht, da sein Geschmack gegen die kampferigen Aromen unrettbar verloren geht. Sehr wohl passt Kerbel aber zu Estragon (das eine kann das andere mitunter sogar ersetzen) und zu Schnittlauch und Petersilie. Im Quartett bilden diese vier Kräuter die grandes dames der französischen Küchenkräuter, die Kräutermischung names Fines herbes. Fügt man nun noch Borretsch, Pimpernelle und andere saisonal variierende Kräuter hinzu ist man in hessischen Gefilden angelangt. Einen Rezeptvorschlag gibts hier:

Wie gelingt mir eine Grüne Sauce?

Salsa verde? Sauce verte? Wer jetzt verwirrt ist, dem helfen wir gerne durch den Saucen-Dschungel. Je nach Saison und Gusto lässt sich die Grüne Sauce nämlich prima variieren. Als Basis für die Sauce empfehlen wir eine Mayonnaise, für die du Eigelb, Öl und etwas Zitronensaft brauchst. Achte beim Aufschlagen der Mayonnaise darauf, dass Öl und Ei die gleiche Temperatur haben und gieße das Öl zu Anfang nur tröpfchenweise zum schaumig geschlagenen Eigelb. Am besten nimmst du Sonnenblumenöl, denn Olivenöl macht die Mayonnaise leicht bitter. Nun vermischst du die Mayonnaise mit einer Menge verschiedener Kräuter - am besten fährst du mit der klassichen Kombination aus Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Borretsch, Pimpernelle, Kresse und Sauerampfer. Wer die Frankfurter Grüne Sauce traditionell reichen will, sollte die Mayonnaise-Basis durch Schmand oder saure Sahne ersetzen. Kleiner Hinweis: Die Kräuterzusammensetzung kann übrigens jahreszeitlich variieren, da ihr eigentlicher Zweck darin besteht, ein breites Aromenspektrum von floralen bis erdigen Noten zu bedienen. So habt ihr einen sommerlichen Allrounder, der von Fisch über Fleisch auch gut zu Brat- und Salzkartoffeln passt. 

Geschichte und Herkunft

Gartenkerbel wurde allem Anschein nach im Südosten Europas erstmals verwendet und kultiviert. Die frühere Geschichte des Kerbels liegt allerdings nach wie vor im Dunkeln. Nördlich der Alpen wird der Kerbel erst im Mittelalter angebaut. Empfohlen wird er in frühen Aufzeichnungen etwa zum Würzen von Hühnerspeisen. In frühmittelalterlichen Klöstern galt Kerbel als Fastenspeise. Heute begegnet uns wilder Wiesenkerbel häufig auf reichlich gedüngten Feldern, die er in traumhaftem Weiß erscheinen lässt, doch würzen lässt sich mit dem Verwandten des Kerbel leider nicht.

Kerbel erkennen - ein wenig Botanik

Kerbel gehört zu den Doldenblütlern. Das sind meist krautige Pflanzen mit vermehrt geteilten Blättern und Doppeldolden als Blütenstand. Viele der Doldenblütler dienen in hiesigen Breiten als Gewürzpflanzen, manche sind allerdings giftig. Aromatisch interessante Komponenten sind meist ätherische Öle. Echter Kerbel erreicht Wuchshöhen von bis zu 80 cm und ist winterhart. Die Blätter des echten Kerbels erinnern an Farne. Die gefiederten Blätter sind hellgrün bis grün und haben einen gesägten Blattrand. Dreht man die Blätter um, kann man auf der Unterseite feine Haare erkennen. Der Stängel weist längs der Wuchsrichtung eine feine Rillung aus. Von Juni bis Anfang August blüht Kerbel weiß und bildet nachfolgend für Doldenblütler typische Spaltfrüchte aus, die bis zu 1cm groß werden. Jetzt seid Ihr Kerbel-Spezialisten und könnt botanisch ein wenig angeben. Cool, ne?