Bio Estragon gerebelt

Im Mittelalter wegen seiner ‚magischen‘ Kräfte geschätzt und für wirksam gegen Drachen und Schlangen gehalten, verdanken wir in Europa der französischen Küche den gezielten Einsatz des ‚Drachenkrauts’ Estragon. Bis heute gehört er als fester Bestandteil an klassische Highlights der französischen Küche: Wichtigste Zutat für Sauce béarnaise, Sauce Tartare oder Estragon-Lamm.

Aroma und Geschmack

Estragon duftet, je nach Anbaugebiet, klimatischen Bedingungen und Anbausorte verschieden. Der französische Estragon, der in Deutschland häufig Verwendung findet, riecht aromatisch-würzig und erinnert entfernt an Basilikum und Kerbel. Der Aromastoff Anethol dagegen riecht weniger nach bekannten Kräutern und ist in Fenchel und Anis hauptsächliche Aromaqualität. Daneben enthält vor allem frischer Estragon zitrus- und kiefernartige Komponenten, weswegen sein Duftprofil als ‚kieferig‘ beschrieben wird. Russischer Estragon dagegen duftet holziger, zwar frisch, aber nelkenartiger als sein französischer Bruder. Wegen seines prominenten, herben Geschmacks ist er aber kaum mit französischem Estragon zu vergleichen. Wer an getrocknetem Estragon riecht, kann lakritzartige, Erinnerungen an Süßholz weckende Gerüche erschnuppern. Im Abgang schmeckt Estragon leicht bitter.

So verwendest Du Estragon in Deiner Küche

In der französischen Küche setzt man auf Estragon häufig in Kombination mit einer markanten Säure in einer Speise. Er eignet sich hervorragend zum Aromatisieren von Grundzutaten, etwa von Essig, Senf oder Butter. Aber auch zum Würzen von Jakobsmuscheln, Krebsen, oder Hummer hat sich der Einsatz von Estragon bezahlt gemacht. Kombinationen mit Fenchel, Garnelen, Pernod und Feta lohnen sich gehörig. Estragon passt ferner gut zu Geflügel, Kaninchen, Innereien, Pilzen oder Artischocken. Klassischerweise nimmt man Estragon auch zur Herstellung der Sauce béarnaise, der Sauce Tartare oder der traditionellen Vinaigrette her. Besonders zusammen mit den Gewürzen Kerbel, Petersilie und Dill harmoniert Estragon perfekt. In der Kräutermischung Fines herbes, die sich diese Stimmigkeit zu eigen macht, darf Estragon nicht fehlen. Damit das wunderbare Kräuteraroma vollständig erhalten bleibt, sollten die Fines herbes nicht mitgekocht, sondern frisch über die Speisen gestreut werden.

Das solltest Du bei der Verwendung von Estragon beachten

Da sich das würzige Aroma von Estragon beim Kochen derart, wie bei kaum einem anderen Kraut, verstärkt, sollte mit viel Vorsicht gewürzt werden. Estragon entfaltet aufgrund seines breit angelegten Aromenbands ein unverkennbares Aroma und steht für sich alleine. Nur bei sparsamer Dosierung sind Kombinationen und Unterstützungen anderer Aromen denkbar. Einige der Bestandteile von Estragon sind ausschließlich fett- oder alkohollöslich, daher bietet sich eine Verwendung in Saucen oder Schmorgerichten auf Alkoholbasis an. 

Herkunft und Geschichte

Die ältesten Belege für die Verwendung von Estragon als Würzpflanze reichen in die vorchristlichen Jahrtausende des asiatischen Kontinents. Erst viel später würzten die Araber mit Estragon ihre Speisen. Möglich scheint, dass die Kreuzfahrer den Estragon zuerst aus dem heiligen Land nach Europa mitgebracht haben. Da in der gesamten Antike Süd- und Mitteleuropas Estragon nicht nachgewiesen ist, scheint die Annahme, der Name referiere auf ein lateinisches ‚draco‘ als widerlegt. Seine Wurzel hat Estragon vielmehr im arabischen Wort ‚Tharchun‘, das missverstanden zu ‚drago‘ oder ‚dragone‘ im Italienischen verfälscht wurde. Heute gilt Frankreich als das ‚traditionelle‘ Land des Estragon, obwohl in weiten Teilen Georgiens oder in Nordamerika ebenso regelmäßig mit Estragon gekocht wird. Schließlich nannte Samuel Beckett einen seiner Protagonisten in dem ikonisch gewordenen Theaterstück ‚En attendant Godot‘ Estragon, der, als launischer Träumer und Vagabund mehr oder minder gescheitert, ob seiner Vergesslichkeit mit seinem Kumpanen Wladimir auf - ja, wen denn eigentlich? wartet. 

Wie lagere ich Estragon?

Weil russischer Estragon wegen kälterer klimatischer Verhältnisse frostresistent ist, wird er häufig in Gärtnereien und Supermärkten als Topfpflanze verkauft. Dabei trennen ihn geschmacklich deutliche Unterschiede vom französischen Pendant, überdies das originäre Estragon-Aroma nur bei französischem Estragon anzutreffen sein wird. Frisch bekommt man Estragon hierzulande auf gutsortierten Wochenmärkten oder im gehobenen Gemüsehandel. Die frischen Stängel können sowohl eingefroren, als auch getrocknet werden, um die Haltbarkeit zu verlängern. Im Kühlschrank hält sich frischer Estragon etwa 2-3 Tage.

Wie stelle ich Fines herbes her? 

Leichter als das geht kaum. Kerbel, Schnittlauch, Petersilie und Estragon von härteren Stengelteilen befreien und in gleicher Menge fein hacken und vermischen. Empfehlenswert ist die Verwendung frischester Kräuter, da die getrockneten Pendants deutlich weniger Aroma entwickeln, wenn sie nicht erhitzt werden. Fines herbes passen als Garnitur hervorragend zu Omelettes, Salaten, Geflügelgerichten oder Fisch. 

Wie gelingt mir eine Estragonbutter?

Auch das ist kinderleicht und dauert nur wenige Minuten. Du brauchst Butter, ein wenig Zitronensaft - wir haben dir ja geraten, Estragon immer mit etwas Säure einzusetzen -, Salz und einen Bund Estragon. Damit die Butter sich leicht bearbeiten lässt, sollte sie Zimmertemperatur haben. Nun kannst du die Blätter des Estragons hacken und mit der Butter gleichmäßig vermischen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und zu frischem Weißbrot vorab servieren. Estragonbutter kann zum Beispiel auch als Ersatz für Sauce béarnaise zu gegrilltem Rinderfilet oder Fisch gereicht werden. Auch zu bissfest gegartem Spargel schmeckt Estragonbutter unverschämt gut. Falls etwas übrig bleibt kannst du es getrost einfrieren. 

Was ist Sauce béarnaise?

Die Sauce béarnaise ist letztlich eine aufgewertete Sauce hollondaise, die ihres Zeichens eine Abwandlung der Mayonnaise, bloß ohne Öl, ist. Stattdessen verwendet man zur Zubereitung Butter, die man bei schwacher Wärmeeinwirkung mit Eigelb aufschlägt und so eine Emulsion erzeugt. Abgeschmeckt wir die Sauce hollondaise häufig mit etwas Zitronensaft und einer Prise Muskat. Zur Sauce béarnaise wandelt sie sich, wenn man fein gewürfelte Schalotten mit Weißwein reduziert, sodass kaum noch Flüssigkeit zurückbleibt und die Schalotten samt Jus mit der Butter und dem Eigelb aufschlägt. Ganz zum Schluss wird dann zusätzlich noch frisch gehackter Estragon und ein wenig weißer Pfeffer hinzugefügt. Sauce béarnaise passt wie dazu erfunden zu Steak oder gegrilltem Fisch.

Wie mache ich eine Estragonlimonade?

Was in Georgien ein geschätztes Erfrischungsgetränk ist, hat sich bei uns noch kaum etabliert. Gemeint sind Kräuterlimonaden, die selbst hergestellt werden können und himmlisch schmecken. Dabei geht die Zubereitung ganz leicht. Dazu einfach Zitronensaft mit Läuterzucker und Mineralwasser aufgießen. Auch der Zitronenabrieb sollte mitgekocht werden, da in ihm besondere Zitrusaromen schlummern. Für einen Liter Limonade solltest Du einen Bund Estragon auf der Arbeitsfläche kräftig aufschlagen, sodass sich die in den Zellen gebundenen Aromen besser verteilen können. Nun den Estragon in den Limonaden-Ansatz tauchen und etwa 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Schmeckt fresh, der Sommer kann kommen!

Kontrollverein ökologischer Landbau e.V.